Сладкий корень. Энергия свёклы - Портал

Оказывается, свекольную ботву более четырёх тысяч лет назад ели ассирийцы, вавилоняне и персы, а корнеплод стали употреблять значительно позже. Распробовали его примерно за 500 лет до новой эры в Азии, потом и в Европе последовали их примеру.

В Россию свёкла попала через Византию в начале X века, а знакомое нам название происходит от греческого слова sfekeli. Сведения о ней встречаются в "Изборнике Святослава". Известно, благодаря Н.Ф. Золотницкому, что в XVI веке на Руси была весьма популярна закуска из свёклы с имбирем, а в Малороссии тогда вовсю уже варили знаменитый красный борщ.

Давным-давно знали предки наши, сколь полезна свёкла. В "Календаре поваренного огорода", изданном в 1810 году о ней писалось так:
"Корни и ботва её составляют в снеди средство прохладительное, смягчающее, отверзающее утробу, утоляющее внутренний жар, происходящий от остроты крови, и жар в кишках, приключаемый припадками желчными. Свежие свекольные листы, прикладываемые к голове, утоляют в ней боль и жар…"

Что же до свекольного сока, то согласно заключению исследователей из Университета Экзетера, свекольный сок может выступать в роли энергетического напитка, увеличивая выносливость человека примерно на 16%. Причиной тому – содержащиеся в овоще соли, которые снижают кислородные затраты организма, увеличивая тем самым его способность сохранять энергию.

Как утверждают учёные, такого эффекта невозможно добиться никакими другими известными человечеству средствами. Вот и думай теперь, почему так нахваливал свёклу дедушка Теофраст, который сто пятнадцать лет прожил без помощи эскулапов.

Ну а людям, уважающим традиции, стоит вспомнить веками опробованные свекольные яства, благодаря которым люди отличались отменным здоровьем, энергией, бодростью – и об удовольствии не забывали.

В Литве любят холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свёклой, зелёным луком и укропом. Одним из излюбленных шведских блюд является "говядина Линдстрем" – котлеты из рубленой говядины, свекольного сока и каперсов. Там же в ходу сытные салаты из свёклы – простейшая "питипанна" (свёкла, колбаса, картофель и лук) или чуть посложнее (печёная свёкла кубиками, лук, крутые яйца, ломтики копчёной сельди и заправка из уксуса с растительным маслом).

Справедливости ради следует заметить, что наш родимый винегрет – ничуть не хуже всех этих изысков. Это сейчас он стал обыденным блюдом, "потеряв" многие из прежних ингредиентов, с которыми его готовили даже при дворе – мясо пернатой дичи, каперсы, маслины, маринованные грибы… Именно такой "богатый" винегрет, наверное, включал Пушкин в аристократическое меню Онегина: "…и волован, и винегрет".

Забавно, что во всём мире наш простой винегрет известен как "русский салат" (Russian Salad), а наше офранцуженное название, созвучное простейшей заправке из оливкового масла с винным уксусом, явилось, якобы, от восклицания некоего повара-француза, который увидел, как это блюдо заправляют, как ему показалось, знакомой ему "винегретой". Придворные повара (а дело было на царской кухне), запомнили слово, и в царском меню появилось блюдо с красивым названием.

Точная дата этого события неизвестна, но уже Поваренный словарь В.Левшина 1797 года приводит вот такой рецепт под именем винегрета:
"Холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солёными, петрушкою травою, свёклою варёною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаем из уксусу, с прованским маслом и малою долю горчицы."

Можно, конечно, и не мудрствовать так, а приготовить винегрет или любую холодную закуску, как вздумается. Но не стоит пренебрегать важным правилом: сладкая свёкла требует острой нотки.

Как писал Марциал в "Эпиграммах":

Чтобы придать остроты рабочих полднику – свёкле,
О, сколько перцу с вином повар требует твой!

Острота не помешает и горячему блюду из свеклы – борщу.

Рецептов борща существует множество, здесь я привожу тот, при котором свёкла не обжаривается, а варится, отдавая борщу свой изумительный цвет.

На 5 литров воды
мясо – 600-700 г (лучше свиные рёбрышки),
картофель – 3 шт.,
свёкла – 1 шт.,
лук репчатый – 2 шт.,
морковь – 2 шт.,
томатная паста – 2 ст. ложки,
помидоры – 2-3 шт.,
болгарский перец (красный или зелёный) – 1 шт.,
капуста – 1 маленький кочан или половина большого,
зелень,
маленький кусочек старого сала,
4 зубчика чеснока,
соль, сахар

Мясо вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и сварить мясной бульон. Добавить картофель и свёклу, нарезанную соломкой. Пока варится, приготовить заправку. Для этого на сковороде обжариваем лук, нарезанный кубиками, и морковь – до золотистого цвета. Добавляем томатную пасту и помидоры, натёртые на тёрке (без кожуры – лучше маринованные – острее будет). Когда помидоры немного загустеют, вливаем стакан бульона. Туда же добавляем болгарский перец, порезанный кубиками. Тушим минут 10.

Заправить этим борщ, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Как закипит – добавить мелко нашинкованную капусту, 1 ст. ложку сахара и зелень (петрушка, укроп – кому что нравится).

Даем покипеть минут 5-7 и дальше – это главный секрет – выключаем огонь, добавляем 1 чайную ложку сахара, 4 зубчика чеснока, растёртых с кусочком старого сала и щепоткой соли в ступке. Посыпаем зеленью.

Эх, Теофраст, Теофраст… Сто пятнадцать лет жил, а такого чуда ни разу не пробовал!