Шашлык. Дело настоящих мужчин - Портал

Медицина - ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ. ДИЕТЫ.

03.06.2010 08:22

Уже в мае, когда сладко жужжат пчёлы над черёмухой, а тем более летом, горожане отправляются за город или приглашают друзей к себе на дачу на шашлыки. Получается весёлое общение на лоне природы.

Однако шашлык требует серьёзного подхода. Я бы сказала, это дело настоящих мужчин.

Сама я впервые попробовала шашлык ещё ребёнком, когда гостила у родственников на Северном Кавказе. Готовил его чабан, старый осетин. Я следила за его манипуляциями, затаив дыхание. Ну, ещё бы! И мясо, и лук, и зелень он резал настоящим кинжалом. А потом я любовалась мерцанием углей и вдыхала фантастический аромат дыма. Правда, сам шашлык мне показался слишком кислым, и я предпочла персики… Но мои родители были в восторге.

Что же такое шашлык?

Чаще всего шашлык называют кавказским блюдом, но его готовят и народы Средней Азии, а историю он свою ведёт с античных времён и через рыцарское Средневековье, когда на вертелах жарили целых туров и кабанов.

В русских летописях упоминаются куры, утки, зайцы "верчёные", в принципе тот же самый шашлык… Говорят, что само слово "шашлык" изобрели запорожские казаки, а с Украины в Россию его привезли русские солдаты, вернувшиеся после Крымских походов Миниха в середине XVIII века на родину. И слово это происходит от крымско-татарского слова "шиш" то есть – "вертел". "Шишлык" - "приготовленное на вертеле".

Продукты к шашлыку закупают за сутки - полтора. В наше время шашлык готовят из всего: баранины, телятины, свинины, курицы, индюшки, рыбы, картошки, овощей… При этом мясо должно быть нежирным, без костей и жил. Лучше всего вырезка. Мороженое мясо и рыба для шашлыков не годятся.

Купленное мясо нужно промыть, нарезать небольшими кусочками и замариновать. Маринуют мясо для того, чтобы оно приобрело оригинальный вкус и нежность.

Понадобятся дрова… Кавказцы предпочитают виноградную лозу или саксаул. Но в России их практически нет. Поэтому подойдут любые, за исключением хвойных деревьев и тополя. Для розжига годятся сучья и клочки бумаги. Продаётся и специальная жидкость для разжигания костра. Можно купить готовый уголь для шашлыков.

Опытные шашлыковеды советуют подкладывать для нежнейшего аромата кусочек яблоневого дерева. Шампуры перед приготовлением специалисты советуют смазывать маслом. И класть их с уже нанизанными продуктами ближе друг к другу. Расстояние между тлеющими углями и шашлыками должно быть примерно 15 см.

Посуду для маринада желательно брать глиняную, но можно и эмалированную или стеклянную. Рецепты маринада, наверное, у каждого свои. Истинные "шашлычники" избегают использовать уксус, предпочитая сухое вино, гранатный и лимонный сок, кефир… Некоторые добавляют чай, минеральную воду, немного коньяка. Маринуют мясо от 2 часов (птицу) до суток. Чем жёстче мясо, тем дольше держат его в маринаде. Пряности тоже у каждого свои. Репчатый лук обязателен. Многим нравится готовый шашлык посыпать зеленью.

Шашлык по-осетински

1 кг молодой баранины; 2-3 репчатые луковицы; стакан сухого вина; соль, перец по вкусу.

Баранину нарезать на куски 45-50 г, лук нарезать кольцами, посолить, поперчить, залить вином и поставить в прохладное место на сутки. Потом надеть на шампуры и жарить на раскалённых углях без дыма до появления светлого сока, без красноватых прожилок.

Шашлык из молодой говядины

1 кг говядины; 4 репчатые луковицы; сок 1 лимона; чёрный и красный молотый перец по 1/3 – 1/2 чайной ложки; 2 зубчика чеснока; соль по вкусу.

Филе говядины нарезать на кусочки квадратной формы по 35-40 г, положить в глиняную посуду, посолить, добавить перец, провёрнутый на мясорубке лук и измельчённый чеснок. Полить лимонным соком. Поставить на 6-8 часов в холодное место. Потом нанизать на шампуры и жарить на углях, время от времени поворачивая, сбрызгивая водой и соком лимона, до готовности (когда надрезанный вдоль кусочек мяса, будет выделять не розовый, а прозрачный сок). На гарнир можно подать репчатый лук, кусочки лимона, свежие помидоры, зелень.

Шашлык по-узбекски

Баранина; репчатый лук – 10 г на порцию; красный и чёрный перец по 5 г; семена кориандра – 5 г; соль по вкусу.

Баранину нарезать мелкими кусочками и провёрнутый через мясорубку лук посыпать чёрным и красным перцем, семенами кориандра, посолить, перемешать и поставить на сутки в холодильник. Затем нанизать на шампуры и жарить на раскалённых углях. Готовый шашлык посыпать зеленью петрушки

Свиной шашлык

1 кг свинины; 250 г кефира; репчатая луковица.

Свинину разрезать на равные по размеру кубики, смешать с луком, нарезанным кольцами, посолить, поперчить, залить кефиром и оставить в прохладном месте на несколько часов. Надеть шашлык на шампуры, чередуя мясо и лук. Жарить, постоянно поворачивая, над горячими углями до образования золотистой корочки.

Шашлык из картошки

500 г картофеля; 2 репчатые луковицы; соль по вкусу.

Картофель нарезать кружками, лук кольцами и чередуя нанизать на шампур, жарить над горячими углями. При подаче на стол смазать маслом и посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Овощной шашлык

500 г кабачков; 500 г помидоров; 2 репчатые луковицы; сухое белое вино.

Овощи нарезать кольцами и нанизать на шампуры, чередуя с кольцами лука. Во время жарки поливать сухим вином.

Мне кажется, что главная ценность выезда на шашлыки не сами кушанья, а атмосфера романтики, близости к природе, дружеское общение и свобода от суеты, обыденности, привязанности к компьютерам, телевизору.

В общем, шашлыки – это те часы и мгновенья, когда человек сливается с первозданностью природы, ощущает себя её гармоничной частью и верит, что вся вселенная безраздельно принадлежит ему. И птички, и травка, и улыбка любимого человека, и лунный диск, всплывающий в ещё только начинающем розоветь небе…