Культ пельменей - Портал

В каждом из этих утверждений есть своя доля правды. В частности, появление пельмешек-равиоли в итальянской кухне – наглядный пример того, что лучшие человеческие изобретения становятся международными. Крохотные равиоли от наших "родных" пельменей отличаются не только размером, но и добавками сыра и мускатного ореха. Именно такой рецепт привёз на родину из далекого Китая путешественник Марко Поло.

Конечно, жители Средней Азии до сих пор уверены, что равиоли Марко Поло придумал, отведав манты, а грузины клятвенно утверждают, что и китайские изделия – бессовестный плагиат хинкали, но что касается наших отечественных пельмешков, то хитроумный венецианский купец к ним однозначно непричастен, откуда бы он ни стибрил рецепт.

"Пельмени" – это русифицированная форма коми-пермяцкого "пель-нянь", что означает "хлебные уши". Испокон веков – с самого каменного века – предки уральцев, жившие охотой, проводили помногу дней в охотничьих скитаниях по холодным лесам. И пельмени были придуманы как быстрый перекус – присел охотник, растопил снег в котелке, и в кипяток бросил горсть пельменей – вот и готов обед. Со временем пельмени так прочно вошли в обиход как уральских, так и сибирских народов, что приобрели культовый статус.

В старину приготовление пельменей считалось особым, чуть ли ни ритуальным действом, к которому, кстати, допускались только женщины, продолжившие род детьми.

Раньше пельмени лепили в старинных одеждах под народные песни. Сейчас многие традиции забыты, но моя подружка родом из Челябинска уверяла меня, что и в её детстве пельмени лепили под песни – правда, уже "тогдашние современные", но плавные и протяжные, в основном, о грустной женской доле. Она же рассказывала, что самые исконные пельмени по древнему рецепту, с начинкой из лосятины, медвежатины, оленины, и не с фаршем, а мелко порубленным мясом – можно было отведать в Челябинске, в ресторане "Уральские пельмени". Не знаю, есть ли он теперь…

Но даже если и есть, не все туда доберутся. Лучше попробовать приготовить пельмени самим – получится не хуже, чем в ресторане, если подойти к процессу с любовью и вниманием.

Для пельменного теста надо взять 2 стакана муки высшего сорта, 6 свежих яичных желтков, 1 стакан воды или молочной сыворотки, 2 ст. ложки растительного масла.

Муку просеять на стол, в центре сделать углубление. Желтки, соль, сыворотку тщательно перемешать, вылить в ямку, и, осторожно примешивая к жидкости муку, замесить тесто, скатав в комок. Оно должно быть упругим, но не слишком плотным. Месить его нужно до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам и столу.

Сибирские хозяйки оставляют тесто на пару дней при комнатной температуре, раз-два в день выбивая его и примешивая чуть муки.

Классический фарш для сибирских пельменей: на 300 г говядины – 350 г свинины, 1 луковица, полстакана цельного молока, соль и чёрный перец – по вкусу. Сибирские пельмени – по форме часто треугольные, крупнее уральских. Уральский фарш чуть сложнее: на 300 г говядины – столько же свинины и 200 г баранины, остальное так же.

Фарш может быть и из курицы, и из рыбы. Но тогда добавляются сливки (1 стакан – на 1 куриное филе или полстакана – на 700 г рыбы), в рыбный фарш кладётся, кроме соли и перца, ещё желток и тёртая луковка, а в куриный – больше ничего. Варятся такие пельмени 12 минут.

Пельмени с куриным фаршем можно приготовить по-кургански: сваренные до полуготовности (5-6 минут) пельмешки положить в глиняный горшочек, залить кипящей сметаной (покрыть все), добавить жареных грибов (треть от количества пельменей) и лук (треть от количества грибов), закрыть крышкой из пельменного теста и томить в духовке 5-6 минут до образования румяной корочки.

Очень вкусны и изысканны пельмени по-китайски с капустой: 250 г жирного свиного фарша смешать с 175 г мелко шинкованной белокочанной капусты, 1 ст. ложкой мелкорубленого репчатого лука, одним яйцом, солью и красным перцем – по вкусу, и на кончике ножа добавить измельчённой травки – мелиссы лимонной и мяты.

А вот общие пельменные правила:
– в воду для варки пельменей кладут лавровый лист;
– в фарш можно добавлять чеснок;
– к пельменям всех видов подходят масло и сметана;
– уксус идёт к мясным и рыбным пельменям, а также с капустой;
– кроме специальных соусов, пельменям отлично сопутствуют аджика, кетчуп и горчица.

Самим можно сделать две дивные приправы: сметанную и "огонёк".
Для первой – 0,5 л сметаны размешать с 2-3 ст. ложками мелко нарезанного чеснока и 1 ст. ложкой паприки, можно добавить щепотку соли и 1 ч. ложку сахара или несколько столовых ложек майонеза.
Для второй – 0,5 кг спелых помидор пропустить через мясорубку, добавить 25 г (1 среднюю головку) тёртого чеснока и 25 г тёртого хрена, плюс чайную ложку сахара и соль по вкусу.

Ну как? Вкусно? И вы ещё сомневаетесь в искренности этих строк из той же "Песни про пельмени":

Ни к деньгам, ни к чинам
Нет у меня стремлений
Хочу, чтоб чаще нам
Готовили пельмени!